1. Génoise

Battre le sucre (125 g) avec les œufs au mixeur vitesse 5 pendant 25 mn, le mélange doit être blanc et mousseux.
Incorporer la farine tamisée et la levure petit à petit et mélanger délicatement.
Déposer l’appareil dans un moule beurré.
Cuire 22 mn à 180°C.
Placer en cellule de refroidissement pendant 20 mn.

2. Croquant au chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Écraser des pétales de maïs (50 g).
Incorporer les pétales de maïs au chocolat blanc.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placer le cercle, le chiffre 1 et le chiffre 0 et les remplir.
Mettre en cellule de refroidissement pendant 5 mn puis démouler et placer au réfrigérateur.

3. Disque à la praline

Mixer les pralines pour obtenir une poudre et en réserver 50 g.
Dans une casserole faire fondre les pralines en poudre avec l'eau (2 cuillères à soupe) et le sucre (2 cuillères à soupe) jusqu’à ce que cela commence à faire des bulles et épaissir.
Placer en cellule de refroidissement pendant 10 mn puis démouler et placer au réfrigérateur.

4. Chantilly mascarpone citron vert

Faire des zestes avec les citrons verts et presser le jus des citrons.
Battre le mascarpone avec la crème et le sucre glace jusqu'à épaississement puis rajouter les zestes de citrons verts et le jus de citron et battre pendant 1 mn.
Prélever 4 grosses cuillères de la préparation et la mettre en poche (pour le décor).
Ajouter le reste de praline en poudre et battre pendant 1 mn.
Mettre en poche et remettre les préparations au réfrigérateur.

5. Sirop pour la génoise

Faire chauffer l’eau (150 ml) avec le sucre (2 cuillères à soupe) et la vanille liquide (1 cuillère à soupe) jusqu’à ébullition.

6. Montage du gâteau

Couper la génoise en 3 parts égales.
Mettre sur le plat de présentation le croquant au chocolat blanc.
Recouvrir de la génoise imbibée de sirop.
Mettre avec la poche une couche de mascarpone au citron vert et praline.
Remettre la deuxième couche de génoise imbibée, mascarpone et praline.
Finir par la dernière génoise que l’on recouvre du disque de praline.

1. Compotée de pomme      

Éplucher puis couper les 5 pommes en cubes.  
Chauffer un peu de beurre dans la poêle.            
Faire revenir les pommes dans le beurre.            
Laisser compotée pendant 15min.       

2. Biscuit Madeleine

Dans le bol faire fondre 200 g de beurre au micro-onde.                                                    
Monter avec  robot les 4 œufs et le 200 g de sucre en sabayon.                                     
Ajouter 200 g de farine et 6 g de levure et mélanger.     Ajouter le beurre fondu.                                          
 Une fois  bien mélanger, étaler sur 2 plaques de cuisson.                                     
Faire cuire au four 15 min à 190° 

4. Mousse de Spéculoos

Dans un bol émietter les biscuits spéculoos.
Monter avec un robot la crème, le mascarpone et le sucre glace.    
Incorporer les biscuits émiettés.    
Mettre dans un poche avec la douille la mousse.   

 5. Montage

Couper les biscuits avec les patrons en forme de lettre.
Sur la première couche de biscuit, étaler le croustillant pralinée
Ensuite pocher la mousse spéculoos et poser la compotée de pomme dessus.        
Mettre la deuxième couche de biscuit, et pocher la mousse restante                                                              Ajouter le décor, morceaux de pomme cru et  fleurs ……

3. Croustillant praliné
        
 Torréfier 200 g de noisettes au four.    
Faire fondre dans une casserole 200 g de  sucre jusqu'à obtenir un caramel.
Verser le caramel sur les noisettes.    
Une fois refroidi, dans un mixeur, mixer jusqu'à l’obtention de la pâte pralinée.
Faire fondre 50 g de chocolat dans un bol  au bain marie.
Dans un saladier émietter les  crêpes dentelles.
Ajouter aux crêpes le pralinée et le chocolat fondu.

1. Génoise

Séparer les blancs des jaunes d'œufs (4).
Mélanger les jaunes, le sucre, la vanille (1 cuillère à café) et l'huile puis le lait.
Battre les blancs en neige.
Incorporer les jaunes aux blancs et tamiser la farine.
Ajouter la levure.
Cuire au four à 180°C pendant environ 25 mn.

2. Croustillant

Faire fondre le beurre avec le chocolat (100 g) et le Nutella.
Ajouter les corn flakes.
Tapisser le moule et mettre au frais.

3. Garniture

Couper les poires en dés et faire revenir à la casserole pendant 5 mn, ajouter de la vanille.

4. Ganache

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Battre le mascarpone et la crème au fouet électrique.Incorporer le chocolat (200 g) à la crème montée.

5. Glaçage

Mélanger le sucre glace avec le jus de citron et blanc d'œufs (2).
Ajouter du colorant bleu (2 gouttes).

6. Dressage

Ouvrir la génoise en 2.
Déposer sur la tranche du bas une couche de ganache.
Déposer le croustillant, les poires.
Sur la tranche du haut déposer une couche de ganache puis assembler les 2.
À l'aide d'une spatule appliquer le glaçage.
Décorer le gâteau.

1. Ganaches

Mettre les 2 chocolats (200 g noir, 200 g lait) chacun dans un saladier.
Mettre la crème à chauffer jusqu’à ébullition.
Verser la crème sur le chocolat noir et le chocolat au lait.
Remuer énergiquement jusqu’à homogénéité.
Ajouter le beurre et remuer pour obtenir une texture brillante.
Ajouter les zestes d’agrumes dans chaque saladier, filmer et les placer au réfrigérateur.

2.Génoise

Séparer les œufs dans 2 saladiers différents.
Ajouter le sucre avec les jaunes et mélanger le tout au robot à petite vitesse pendant 3 mn et augmenter au maximum pendant 10 mn jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Tamiser la farine et la levure avant de les incorporer délicatement avec une spatule au mélange œufs-sucre.
Monter les blancs en neige.
Incorporer les blancs délicatement à la préparation avec une maryse.
Mettre la pâte dans le moule ou sur plaque. Bien étaler la pâte pour qu’elle soit uniforme.
Mettre au four à 180°C pour une durée de 10 à 15 mn.

3. Praliné Croustillant

Broyer à la main les crêpes dentelle dans un bol.
Ajouter le praliné noisettes-amandes et remuer.

4. Décoration

Découper des tranches très fines de citron et d’orange et couper les citrons et les oranges confites.
Faire fondre le chocolat noir (100 g) et le chocolat au lait (100 g) au bain-marie.
Mettre les chocolats fondus chacun dans une poche à douille.
Dessiner à la douille des décorations en chocolat.
Mettre au réfrigérateur.

5. Montage ganaches

Monter les ganaches au robot.

6. Montage gâteau

Faire la découpe des chiffres avec les pochoirs.
Pocher la 1^ère couche de gâteau et chaque chiffre avec chaque chocolat.
Ajouter quelques morceaux d’agrumes.
Déposer la 2^e couche de gâteau et la pocher.

1. Chiffre 10 en chocolat blanc

Casser le chocolat blanc en morceaux. Ajouter 40 g de beurre coupé en morceaux.
Mettre le tout dans un bol et faire fondre au bain-marie. Bien mélanger.
Verser dans les moules 10 sur une feuille de papier film.
Mettre au frais. Démouler à la fin.

2. Génoise

Séparer les blancs des jaunes d’œuf dans 2 saladiers.
Dans 1 saladier, monter les blancs en neige.
Dans l'autre saladier, mélanger 140 g de sucre et les jaunes jusqu'à blanchiment.
Incorporer délicatement les blancs dans le mélange jaunes-sucre.
Tamiser 140 g de farine et remuer délicatement.
Beurrer le moule. Enfourner 20-25 mn à 180°C. Puis mettre à refroidir.

3. Ganache aux marrons

Casser 200 g de chocolat noir en morceaux dans un saladier.
Verser 30 cl de crème liquide dans une casserole et faire chauffer jusqu'à frémissement.
Verser la crème sur le chocolat. Mélanger doucement à la spatule jusqu'à obtenir une crème lisse.
Ajouter la crème de marrons et 60 g de beurre coupé en morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu et que la ganache soit homogène. Mettre au frais.

4. Biscuit croustillant

Faire fondre le chocolat praliné au bain-marie.
Émietter les crêpes dentelle.
Mélanger doucement tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Bien tasser le biscuit croustillant dans un moule. Mettre au frais.

5. Glaçage au chocolat

Casser 200 g de chocolat en morceaux et ajouter 80 g de beurre en morceaux. Mettre dans une casserole et faire fondre au bain-marie.
Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et brillant.
Retirer du feu et incorporer 2 cuillères à soupe de crème liquide et le sucre vanillé tout en mélangeant.
Laisser reposer.

6. Montage du gâteau

Couper le gâteau en 2.
Déposer le croustillant sur un plat et mettre une couche de ganache, puis déposer un disque de gâteau dessus.
Mettre de la ganache au milieu, puis déposer le 2^e Recouvrir de ganache.
Mettre le glaçage, pas trop chaud, sur le gâteau, puis placer au frais.
Pendant ce temps, faire les décorations (fleurs) en pâte à sucre (bleue et blanche).
Les déposer sur le gâteau. Démouler le 10 en chocolat blanc et poser le dessus.

1. Ganache chocolat au lait et fraises Tagada

Chauffer 12,5 cl de crème avec le chocolat au lait (185 g) et les fraises Tagada.
Ajouter 32,5 cl de crème froide et réserver au frais.

2. Ganache chocolat blanc et praline

Chauffer 12,5 cl de crème avec le chocolat blanc (165 g) et la poudre de praline.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Ajouter 32,5 cl de crème froide et réserver au frais.

3. Financier

Préchauffer le four à 180°C.
Faire un beurre (700 g) noisette.
Mélanger la farine (220 g), la poudre d'amandes (270 g) et le sucre glace (350 g).
Ajouter les blancs d'œufs.
Ajouter le beurre noisette.
Faire cuire à 160°C pendant 25 mn.

4. Feuilletine

Mélanger les biscuits gavottes et le chocolat noir (120 g) au bain-marie.
Débarrasser et mettre au frais.

5. Pâte sucrée

Mélanger le sucre, le sel, la farine (300 g), le beurre (180 g), l’arôme vanille, la poudre d’amandes (40 g), l’œuf et pétrir.
Débarrasser et mettre au frais.

6. Décoration

Faire fondre du chocolat noir (100 g) et blanc (100 g) au bain-marie.
Couler dans les moules les mini-tablettes de chocolat noir.

7. Compotée de poires au vinaigre balsamique

Couper les poires en cubes.
Faire une compotée avec le beurre (30 g), le vinaigre balsamique et la cassonade.

Cuisson

Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte sucrée.
Faire les découpes selon les besoins.
Cuire à 160°C.

Dressage

Monter les ganaches au batteur.
Monter le gâteau en couches.
Décorer avec fraises, framboises et fleurs de Bourrache.